國產油菜籽因***價和產品售價倒掛,2015 年油菜籽加工虧損200 ~ 300 元/t,大型菜籽油廠為了求生存,轉向生產大豆?濃香型菜籽油?現在濃香型菜籽油的產量超過國產菜籽油總量的30%,濃香型菜籽油的總消費量超過150 萬t,而且呈增長趨勢?

目前濃香型菜籽油市場比較混亂,各企業的加工條件和加工設備不同,產品質量存在差異,現在許多消費者信賴***產品,認為土榨油就是濃香型菜籽油,市場上對濃香型菜籽油的定義存在差別,濃香型菜籽油沒有國家標準,均為企業參照國家四級菜籽油制定標準?基于此,本文對濃香型菜籽油的加工技術和質量進行分析?

1 濃香型菜籽油的制取

1.1 全籽壓榨制取濃香型菜籽油工藝流程: 油菜籽→清理→磁選→炒籽→壓榨→毛油?

( 1) 原料: 要求新鮮?籽粒飽滿,選取黃油菜籽?大花油菜籽,色澤淺,分選出未成熟粒?破損粒?霉變粒?陳化粒,水分含量小于等于8%?

( 2) 清理?去石?磁選: 采取振動篩?比重去石機,脫去并肩泥或并肩石及其他植物性雜質,清理后油菜籽含雜量小于等于0. 5%,下腳料含油菜籽小于等于1.5%?

( 3) 炒籽: 選用滾筒炒籽機,炒籽溫度在150 ~***℃,排煙溫度小于等于240℃,根據原料水分不同,通過無級調速?延長和減少炒籽時間,滯留時間在20 min 左右?由熱風爐***熱量,控制炒籽溫度均勻,憑經驗掌握火候,菜籽仁發黃即可,不能深黃?

( 4) 壓榨: 采取10 #螺旋榨油機?95 #螺旋榨油機,入榨溫度150℃,入榨水分1. 5%,機榨餅含油小于等于7%,出餅厚度1. 5 mm,上方安裝油煙罩?采取ZX18 型榨油機,入榨溫度110 ~ 120℃ 或120 ~ 140℃,入榨水分2% ~ 2.3%?

1.2 脫皮壓榨制取濃香型菜籽油工藝流程: 油菜籽→清理→破碎→仁皮分離→炒籽→壓榨→毛油?

( 1) 清理: 雜質含量小于等于0. 2%?

( 2) 仁皮分離: 皮中含仁小于等于2%,仁中含皮小于等于4%?

2 濃香型菜籽油的精煉

要保持濃香型菜籽油的風味,在精煉過程中不能接觸化學***,采取低溫無水脫膠工藝和低溫水化脫膠工藝進行精煉[1 - 3]?

2.1 低溫無水脫膠工藝

工藝流程為:毛油→澄清箱→冷卻罐→板框過濾機→產品↓ ↓油渣油渣

( 1) 澄清: 經澄清箱初步除雜,但要保持固體雜質含量為膠質含量的3 ~5 倍,是油脂量的3% ~5%?

( 2) 冷卻: 在冷卻罐內用8℃水循環,攪拌轉速15 ~ 10 r /min,在初期攪拌速度為15 r /min,降溫時間在24 h 左右,在油脂溫度降到15 ~ 20℃,攪拌速度維持在10 r /min,保溫12 ~ 24 h,促進膠質顆粒成長均勻?

( 3) 過濾: 用板框過濾機,開始進油量小,利于形成濾餅層,在取樣檢驗過濾油合格后再加大進油量,保持恒溫過濾,以保持膠粒穩定?開始過濾的渾濁油返回隨后續油一起過濾?也可選用1 層濾布加1 層工業濾紙或脫脂棉?工業樹脂,容易過濾?

( 4) 油泵: 選擇三缸泵或齒輪泵?

2. 2 低溫水化脫膠工藝

工藝流程為:毛油→過濾→冷卻→水化罐→沉降罐→產品↓ ↓油渣油腳

( 1) 冷卻: 在過濾后,將油脂溫度冷卻到40 ~50℃,泵入水化罐?

( 2) 水化: 在15 min 內添加5% ~ 10% 相同溫度的軟水,撒5%的壓榨餅粉,慢速攪拌20 ~ 30 min泵入沉降罐后靜置?

(3) 沉降: 在沉降罐中自然溫度下沉降20 ~ 30d,分離出上層油和下層新的油腳?泵出的成品油的含水和280℃試驗需達標?

3 濃香型菜籽油特殊香味的探討

3. 1 原料

要選用丘陵地帶和水土條件?傳統油菜籽,耐寒品種,不需要施肥施***?廣種薄收的油菜籽,自然風味濃郁芳香?

3. 2 加工工藝

(1)炒籽?炒籽火候很重要,行業內人士稱“七分炒,三分榨”?油菜籽含水不一,炒籽溫度不是一個恒定的數值,憑經驗掌握,炒久帶糊味,欠炒香氣沒有完全“喚醒”和“激發”?炒籽溫度對壓榨菜籽油的影響見表1?表1 炒籽溫度對壓榨菜籽油理化指標的影響炒籽溫度/℃酸值( KOH) /( mg /g)過氧化值/( meq /kg)色澤( 25. 4mm 槽)香味110 1. 29 2. 67 Y70,R3. 1少許菜籽油味150 1. 37 2. 46 Y70,R5. 8濃香菜籽油味*** 2. 15 3. 13 Y70,R7. 3很濃菜籽油味市場上使用Ф130 平底炒鍋和滾筒炒籽機,平底炒鍋炒料的生熟度完全依賴于***的感***和經驗?滾筒炒籽機根據每批料的情況看出料溫度和排煙溫度確定炒籽時間,操作工隨時取樣感***檢驗生熟度?

(2)壓榨?小型榨油機榨膛內空間小,壓縮比大,調慢螺旋軸的轉速和調整榨條縫隙出油的墊片,在榨膛內進行機械“研磨”,能更好地“激發”油菜籽的香味?采用高溫炒籽?高溫壓榨的菜籽油風味復雜,其揮發性成分中4 - 羥基- 3,5 - 二***苯甲醛具有堅果味,反- 2,4- 癸二烯醛是亞油酸的氧化物,具有脂香味[4 - 5]?

4 展望

在濃香型菜籽油生產過程中如何保持濃香風味是關鍵,目前存在的新技術包括: 納米脫膠?精濾脫膠?用脫磷劑脫磷和膜超濾等?但因新技術存在***高和生產成本高,在工業化生產中還沒有應用,等到市場上對濃香型菜籽油的各項指標規范化?消費者重視油脂衛生安全?實驗室技術轉讓工業化成本下降到大家能夠接受的程度,才能***提升濃香型菜籽油生產技術和產品質量?